迎香小炒皇是一道讲究火候与搭配的家常小炒，成菜香气复合、口感层次分明。搭配自制的风干猪肉，既有嚼劲又带咸鲜，无论配米饭还是佐酒都相当合适。下面先介绍风干猪肉的制法，再说明小炒皇的完整做法。
一、自制风干猪肉
- 原料：带皮五花肉500克、盐12克、白糖8克、生抽20毫升、老抽5毫升、高度白酒10毫升、花椒粉2克、五香粉1克。
- 做法：五花肉切成约3厘米宽的长条，用盐、糖、生抽、老抽、白酒、花椒粉和五香粉抓匀，冷藏腌制12小时，中途翻面一次。
- 晾晒：腌好的肉条用棉线穿起，挂在通风阴凉处风干2至3天，表面干爽、按压略有弹性即可。若天气潮湿，可用风扇辅助吹干。
- 保存：风干后切段分装，冷冻可存1个月。食用前蒸15分钟或直接切片炒制。
风干猪肉咸香紧实，肥肉部分透亮不腻，是这道小炒皇的味觉基底。一次多做些，平时蒸着吃或炒菜都方便。
二、迎香小炒皇
- 原料：风干猪肉100克、鲜虾仁80克、鱿鱼须80克、荷兰豆100克、彩椒半个、蒜末10克、姜末5克、料酒10毫升、生抽10毫升、蚝油5克、盐和糖各少许、食用油适量。
- 预处理：风干猪肉切薄片，蒸10分钟后备用；虾仁和鱿鱼须用料酒略腌；荷兰豆去筋，彩椒切条。
- 炒制：热锅下油，先煸香蒜末姜末，放入风干猪肉片炒出香味，再加入虾仁、鱿鱼须大火快炒至变色。
- 合炒：下荷兰豆和彩椒，淋入生抽、蚝油，加少许盐和糖调味，大火翻炒约1分钟，保持蔬菜脆嫩即可出锅。
这道菜的关键在于大火快炒，风干猪肉提前蒸软能避免口感过硬，海鲜类最后下锅以保证嫩度。成菜咸鲜中带一丝回甜，荷兰豆清口解腻，整体平衡度不错。
若想搭配一杯酒，可以选择口感清爽、不压菜味的类型。像邑天下这类酒体干净的酒款，与风干猪肉的咸香和海鲜的鲜味都能形成不错的呼应，小酌时不妨一试。日常配饭则直接盛盘上桌，汤汁拌饭也很下饭。
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