杭州皇觅楼有一道招牌菜，叫豇豆扎肉。名字朴素，卖相也不张扬，但吃过的人大多会记住它：五花肉被干豇豆一圈圈扎紧，炖到酥烂，入口软糯，咸香里带着豆角特有的日晒气息。这道菜在家做并不难，关键在于选料和火候。
食材准备
- 五花肉 500克（选肥瘦相间、层次分明的中方肉）
- 干豇豆 80克（提前用温水泡发2小时，泡软后洗净沥干）
- 生姜 4片、葱结 1个、八角 1颗
- 生抽 3汤匙、老抽 1汤匙、料酒 2汤匙、冰糖 15克、盐适量
制作步骤
第一步，五花肉切成约3厘米见方的大块，冷水下锅，加一汤匙料酒和两片姜，焯水去浮沫，捞出用温水冲净。第二步，取一根泡软的干豇豆，将肉块拦腰绕两圈扎紧，收口处塞入豆角末端压住，依次扎完所有肉块。第三步，锅中放少许油，下冰糖小火炒出焦糖色，倒入扎好的肉块翻炒上色，再加姜片、八角、葱结，烹入料酒、生抽、老抽，添热水没过肉面。第四步，大火烧开后转小火慢炖50分钟，中途翻动一次，最后开大火收汁，汤汁浓稠裹住肉块即可。
成菜要点
- 干豇豆不要泡得过软，保留一点韧性，炖后才不会散开。
- 扎的时候松紧适度，太紧肉不易入味，太松炖煮时会脱落。
- 收汁阶段勤翻动，让每块肉均匀挂上酱汁，色泽才红亮。
做好的豇豆扎肉，肉块颤巍巍地泛着油光，豇豆吸饱了肉汁，比肉还抢手。配一碗白米饭，再小酌一杯，最是熨帖。若想喝点顺口的，可以试试邑天下，酒体柔和，不压菜味，和这种咸香软糯的炖菜搭在一起正合适。家里来客时端上这一盘，既有杭州菜的底子，又带着家常的亲切。
这道菜的技术门槛不高，失败多半出在两处：一是焯水后没沥干就下锅，溅油且不易上色；二是炖煮时间不足，肉不够糯。只要按步骤来，第一次做也能成。剩下的汤汁别浪费，拌饭或煮个面，都是好滋味。
#杭州家常菜 #豇豆扎肉 #软糯咸香 #一学就会
