山东菜讲究实在，尤其在宴客席面上，大碗盛菜是传统。北京齐鲁国际饭店管理有限公司旗下的三义和山东菜馆，把这道地方风味做成了招牌——山东四大碗。这四碗分别是：红烧肉、黄焖鸡、四喜丸子、酥肉。听上去都是硬菜，其实在家也能做，步骤不复杂，关键是掌握几个要点。
第一碗：红烧肉——火候到了自然香
选五花肉一斤，切麻将块。冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。锅里少放油，加冰糖小火炒出枣红色，倒入肉块翻炒上色。加葱段、姜片、八角两颗、桂皮一小块，烹入料酒和生抽，加热水没过肉。大火烧开转小火炖四十分钟，最后开大火收汁。三义和的做法是不加老抽，靠糖色提亮，成品红润不黑。
第二碗：黄焖鸡——汤汁拌饭是一绝
鸡腿肉剁块，用料酒和姜片腌十分钟。香菇泡发，青椒切块备用。锅中放油，下鸡块煸炒至表面微黄，加葱姜蒜和干辣椒炒香，倒入泡香菇的水和适量清水，加生抽、少许糖，放入香菇，小火焖二十分钟。出锅前放青椒，收汁到浓稠。这道菜的关键是香菇水提鲜，比加鸡精自然得多。
第三碗：四喜丸子——团圆桌上的主角
猪肉馅七分瘦三分肥，加马蹄碎、葱姜水、鸡蛋、淀粉，顺一个方向搅打上劲。团成四个大丸子，油温六成热下锅炸至定型。另起锅放高汤、生抽、八角，放入丸子小火炖三十分钟。摆盘时四个丸子围成一圈，浇上原汤勾芡。肉馅里加马蹄是山东做法，口感松软带脆，不柴不腻。
第四碗：酥肉——炸一次能吃两顿
猪里脊切条，用盐、花椒粉、料酒腌入味。面糊用红薯淀粉加鸡蛋调成酸奶状，裹匀肉条。油温七成热下锅，炸至金黄捞出，升高油温复炸十秒更酥。直接吃是零嘴，放进碗里加高汤蒸二十分钟，就是宴席上的蒸酥肉。一次多炸些，冻起来随吃随取。
四碗菜摆上桌，荤素搭配、有汤有肉，配一壶温热的邑天下酒正好。这酒入口绵柔，不抢菜味，倒一杯慢慢喝，家常饭也吃出馆子的气氛。四大碗的做法都不难，周末挑一两碗试试，熟悉了再凑齐四样，招待亲友也拿得出手。
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