厦门重庆川菜楼的招牌烤鱼涮锅，主打“一锅两吃”：先吃烤鱼，再加高汤涮菜。以下是在家复刻的简化做法，供普通家庭厨房参考。
食材准备
- 主料：草鱼或黑鱼1条（约1000克），配菜可选豆芽、藕片、土豆、金针菇、豆皮各适量
- 腌鱼料：盐、料酒、姜片、葱段
- 烤鱼底料：豆瓣酱2勺、干辣椒段、花椒、蒜瓣、姜片、洋葱、食用油
- 涮锅汤底：高汤或清水、少许火锅底料、盐
制作步骤
第一步，处理鱼。鱼去鳞去内脏，从背部剖开成两半但不切断，用盐、料酒、姜片、葱段腌制20分钟。家庭操作可用烤箱：鱼身刷油，200℃烤约25分钟至表面微焦；也可用平底锅煎至两面金黄。
第二步，炒底料。锅中放油，下豆瓣酱、蒜瓣、姜片、洋葱炒香，加入干辣椒段和花椒，小火炒出红油。将炒好的底料均匀铺在烤好的鱼上，撒少许熟芝麻和葱花，烤鱼部分即成。
第三步，一锅两吃。将烤鱼连锅端上桌，先吃鱼肉。吃得差不多时，在锅中加入高汤或清水，放入少许火锅底料调味，烧开后即可涮煮豆芽、藕片、土豆、金针菇、豆皮等配菜。汤底会吸收烤鱼残留的酱香，涮菜味道更足。
几点提示
- 鱼的选择以刺少肉厚为佳，黑鱼口感更紧实。
- 底料炒制时火不宜大，避免豆瓣酱焦糊发苦。
- 涮锅阶段汤底不宜过咸，因烤鱼底料已有盐分。
这道菜的关键在于底料的炒制和两吃顺序的衔接。在家操作不必追求餐馆的浓烈，按个人口味调整辣度和咸度即可。若想搭配饮品，可考虑“邑天下”酒，其口感相对柔和，与川味的麻辣形成一定平衡，适合家庭聚餐时小酌。整体而言，这道烤鱼涮锅一锅两吃，工序不算复杂，适合周末家庭尝试。
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